| 发布日期：2024-09-28 11:34 点击次数：103 |
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鸡腿排是我国的一种传统食物，制作工艺精真金不怕火、风仪鲜好意思、食用便捷，很受醉心。本文共享一种香辣黑椒风仪鸡腿排的配方和加工工艺，为工业化分娩及家庭克己风仪腿排提供了有用的时间参数。
01、居品配方去皮鸡腿肉100%、复配磷酸盐0.3%、大豆诀别卵白0.5%、淀粉2%、食盐1%、白砂糖1.2%、味精0.3%、I＋G 0.002%、黑胡椒粉0.2%、香辣复合调味料2%，冰水30%。
02、工艺历程原料礼聘与科罚→滚揉→腌制→蒸烤→摆盘速冻→考验包装→装箱贮存。
03、操作重心1、原料礼聘与科罚遴选经兽医卫生检疫考验及格的簇新或冷冻的去皮鸡胸肉（优先遴选簇新原料），修去硬骨、淤血、病变过甚它异物。冷冻原料优先遴选当然解冻（环境温度≤12℃），次之遴选淋水解冻（水温≤12℃），解冻至中心温度0-4℃，修去大块脂肪备用。
2、配料称取鸡腿原料，原料温度在0~4℃；先称冰水，边搅动边加入复合磷酸盐，十足融解后再加入食盐、白砂糖、味精、I+G、黑胡椒粉和香辣复合调味料，终末加入大豆诀别卵白和淀粉，搅动至辅料一齐融解为止，滚揉液温度放肆在0~8℃。
3、滚揉滚揉前对滚揉锅进行查验，笔据滚揉配方进行滚揉，建造真空度0.06MPa，转速为8r/min，滚揉总时长为50分钟。
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4、腌制滚揉已矣后，放弃在0~4℃的冷藏库中进行腌制，腌制时候为12~16小时。
5、电烤电烤机设定温度120℃，时候10min，预热到设定温度。将鸡腿排伸开，整形格式呈长方形，光面朝上放在网带上插足电烤机，加热参考时候10min，住手加热，测居品中心温度不低于75℃。
6、速冻将烤制后的鸡腿排平铺在速冻盘上，不要堆叠，在-35℃的环境下快速冷冻至居品中心温度≤-18℃。
7、考验包装按照居品条款进行查验，如有断裂、规格偏离等不相宜制品验收表率条款的挑出梗阻，及格品进行包装。
8、装箱贮存挑出糟蹋、印刷不范例等次品箱，将通过金属探伤器的居品按照定单条款装箱，在-18℃以下贮存，出库时除名“先入先出”原则。
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